Uno dei piatti più prestigiosi e particolari della cucina cinese è sicuramente l'anatra laccata alla Pechinese.
Questa ricetta prevede un tipo di cottura a fuoco vivo non facilmente riproducibile nelle normali abitazioni domestiche. L'anatra dopo essere stata pulita dalle interiora, lavata ed asciugata per bene, deve essere cosparsa da una salsa precedentemente preparata e poi appesa per circa 12 ore in un posto areato. Trascorse le 12 ore viene nuovamente cosparsa da questa salsa e messa a cuocere all'interno di bracieri preparati (generalmente sono simili a grandissimi caminetti) dove il calore viene direzionato in maniera precisa spostando l'anatra più volte durante la cottura. Alcuni ristoranti hanno dei macchinari circolari simili a grossissimi pentoloni (parliamo di diametri di 2 metri circa) dove le anatra vengono appese lungo il bordo in maniera circolare ed il fuoco, che proviene dal centro del "pentolone", provvede a rosolarle correttamente. Certo non si ha lo stesso effetto della cottura classica ma anche questa può considerarsi molto valida.
Ho provato cuocere l'anatra arrosto a casa e provo ad illustrarvi i passi operativi per realizzare la corretta cottura.
Per prima cosa dobbiamo acquistare l'anatra che da diverso tempo acquisto nei centri carni molto forniti (uno di questi è IPERCARNI).
Un'anatra costa circa 13 euro.
Una volta comprata va pulita, lavata e accuratamente asciugata
Va preparata una salsa con mezzo litro di acqua, un limone tagliato a fettine, 3 cucchiai abbondanti di miele, 9 cucchi di salsa di soia scura e 300 ml di vino di riso.
Una volta mischiati gli ingredienti portiamo a bollore e lasciamo bollire a fuoco basso per circa 20 minuti.
Con questa salsa, avvalendoci di un mestolo, dobbiamo bagnare tutta l'anatra più volte facendo in modo che tutta la salsa abbia alla fine ricoperto la superficie dell'anatra.
Terminata l'operazione precedente appendiamo l'anatra in un posto aerato (c'è chi fa utilizzo di ventilatori) per un tempo che va da 5 ore a 12 ore (consigliato se possibile 12 ore)
Apportiamo dei tagli in prossimità del collo nei quali andremo a inserire delle spezie
Ho utilizzato 8 spicchi d'aglio (con tutta la buccia....è importante altrimenti l'aglio si cuoce troppo), una cipolla (anche questa con tutta la buccia), foglie di alloro, una fetta grande di zenzero, cannella e chiodi di garofano secchi
Che andremo a inserire all'interno del petto dell'anatra
Con un legno chiudiamo le due parti affinché non escano le spezie durante la cottura
Mettiamo nel forno ventilato a 200 gradi
Mettiamo sotto una teglia con il liquido utilizzato per irrorare l'anatra e dopo circa metà cottura spennelliamo con del miele tutta la superficie.
Giriamo costantemente affinché tutta la pelle si colori in maniera uniforme
L'anatra è prona e la possiamo tagliare a fettine
Prepariamo delle sfoglie con acqua e farina (vedi ricetta Involtini Primavera)
Mettiamoci delle carote tagliate a bastoncino, della parte verde del cipollotto e delle cipolla fresca
Mettiamo nel piatto e condiamo con della salsa HAUSIN diluita leggermente in acqua
Ripiegare gli involtini e servire
