Archivio mensile : febbraio 2014

Serata Moutai

Il 6 Marzo prossimo CINAINCUCINA sarà presente al DAO Restaurant per documentare la serata a base di Moutai. Il ristorante DAO organizza una serata a tema MOUTAI. Un distillato Cinese con una storia millenaria risalente a circa 2000 anni fa. Considerato tra i migliori distillati al mondo insieme a Cognac francese e Whisky scozzese. Lo chef…
Per saperne di più

Riso saltato con gamberetti

In questo video Gianni cucina a fianco dello chef Jiangke che lo osserva con attenzione insegnandogli le tecniche di cottura. E' importante infatti osservare con che priorità vengono messi a cuocere gli ingredienti. Questa ricetta è una variante del Riso alla Cantonese. Se ci fate caso dopo l'uovo non viene messo il riso ma le verdure. Se avessimo aggiunto il riso prima delle verdure avremmo commesso un grave errore perchè i tempi di cottura delle verdure sono più lunghi di quelli del riso (già cotto al vapore!) e quindi avremmo inevitabilmente rovinato la cottura del riso.

risogamberetti_finevideo

In questa sezione "CHEF IN AZIONE" abbiamo scelto di filmare gli chef durante il loro operato. Delle volte sono venuti nella nostra cucina, altre volte siamo andati noi a trovarli nella loro. In tutti i casi abbiamo assistito con meraviglia e stupore alle loro azioni. Abbiamo quindi previsto di non mettere nessun commento al video ma solo il rumore dei gesti. E' come se riuscissimo ad aprire la cucina di un ristorante e potessimo sbirciare senza farci vedere dal cuoco. Dobbiamo osservare e cercare di capire le dosi, gli ingredienti, i passaggi, le tecniche, i tempi di cottura, etc. Se la cosa vi può essere di conforto è quello che ho fatto per tantissimi anni. Ho guardato per cercare di capire le loro mosse, i loro trucchi, i loro tempi e alla fine tutte queste cose mi sono servite per crescere.
Siamo pronti a rispondere a tutte le vostre domande a riguardo...lo facciamo con vera passione!

Pollo alle mandorle

In questo video Jiangke ci prepara il classico Pollo alle mandorle. Anche in questo caso, come è avvenuto per il Riso alla Cantonese, assistiamo ad una ricetta molto in linea con le tecniche dei ristoranti cinesi in Italia.

pollomandorlefine

In questa sezione "CHEF IN AZIONE" abbiamo scelto di filmare gli chef durante il loro operato. Delle volte sono venuti nella nostra cucina, altre volte siamo andati noi a trovarli nella loro. In tutti i casi abbiamo assistito con meraviglia e stupore alle loro azioni. Abbiamo quindi previsto di non mettere nessun commento al video ma solo il rumore dei gesti. E' come se riuscissimo ad aprire la cucina di un ristorante e potessimo sbirciare senza farci vedere dal cuoco. Dobbiamo osservare e cercare di capire le dosi, gli ingredienti, i passaggi, le tecniche, i tempi di cottura, etc. Se la cosa vi può essere di conforto è quello che ho fatto per tantissimi anni. Ho guardato per cercare di capire le loro mosse, i loro trucchi, i loro tempi e alla fine tutte queste cose mi sono servite per crescere.
Siamo pronti a rispondere a tutte le vostre domande a riguardo...lo facciamo con vera passione!

 

Taglio del pollo (Fettine e Dadini)

Ecco raccontate le due principali tecniche relative al taglio del pollo: Il taglio a CUBETTI ed il taglio a FETTINE.

01

Ovviamente sono tecniche utilizzate per cucinare il pollo con pietanze che richiedono tempi di cottura variabili. In questo caso è importante non perdere mai di vista i tempi di cottura del pollo!
Il pollo non si deve seccare ma deve restare sempre morbido. Allo stesso tempo non deve rimanere poco cotto. Quindi dobbiamo fare molto attenzione agli ingredienti che mettiamo a cuocere vicino al pollo. Dobbiamo conoscerne i tempi di cottura e capire se sono compatibili con quelli del pollo. Per questo motivo scegliamo le due modalità di taglio. Per tempi di cottura brevi utilizziamo il taglio del pollo a fettine. Molto indicato anche con ricette che prevedono salse. Il taglio a fettine consente alla salsa di ricoprire maggiore quantità di superficie . Per tempi di cottura più lunghi scegliamo invece la tecnica di taglio a dadini che consente al pollo di cuocersi più lentamente.

Utilizzo del Wok

In questo secondo video relativo al WOK, impareremo a potare questa pentola a temperatura elevata. Esistono infatti diverse tecniche per farlo e Gianni cercherà di spiegarle e dimostrarle. Una volta capito come gestire la temperatura del WOK proveremo a fare una facile ricetta: Spaghetti con Funghi cinesi

WOK.Immagine003

Vediamo come realizzare questa ricetta

INGREDIENTI:

Spaghetti - 150 gr
Germogli di Soia - 30 gr
Erba Cipollina - 10 gr
Porro - 10 gr
Funghi Cinesi - 70 gr
Olio per friggere

Preparazione del Wok

Il WOK è quella "strana" pentola utilizzata dai cinesi in cucina. Si tratta di una padella di ferro dalla forma bombata. Questa padella è in grado di raggiungere temperature elevatissime e quindi si possono cuocere cibi in tempi molto brevi.

WOK.Immagine004

Ovviamente all'interno delle nostre cucine non disponiamo di fuochi così alti e quindi è importante conoscere delle tecniche per far raggiungere al nostro WOK delle temperature comunque elevate. In questo video capiremo come rendere un WOK, appena comprato, pronto all'uso. Questa tecnica si chiama: "Bruciatura" e rende il WOK antiaderente.

Ci saranno dei successivi video, sempre relativi al WOK, che mostreranno come cucinarci e come conservarlo dopo l'uso.

 

Verza Saltata

Il cavolo verza, o semplicemente verza (Brassica oleracea sabauda), è una varietà di cavolo, simile al cavolo cappuccio, ma si differenzia da esso per le foglie grinzose, increspate e con nervature prominenti di colore verde intenso; le foglie interne sono invece bianco-giallastre. Rispetto al cavolo cappuccio ha una maggiore resistenza al freddo. La sua coltura si…
Per saperne di più

Riso alla Cantonese

In questo video lo chef Jiangke è venuto nella nostra cucina a prepara il tradizionale Riso alla Cantonese utilizzando gli stessi passi operativi che si utilizzano nelle cucine dei ristoranti cinesi in Italia. Credo che dalle sole azioni si possano capire bene tutti i passaggi operativi, le dosi ed i tempi di cottura.

Schermata 2013-11-23 alle 15.36.05

In questa sezione "CHEF IN AZIONE" abbiamo scelto di filmare gli chef durante il loro operato. Delle volte sono venuti nella nostra cucina, altre volte siamo andati noi a trovarli nella loro. In tutti i casi abbiamo assistito con meraviglia e stupore alle loro azioni. Abbiamo quindi previsto di non mettere nessun commento al video ma solo il rumore dei gesti. E' come se riuscissimo ad aprire la cucina di un ristorante e potessimo sbirciare senza farci vedere dal cuoco. Dobbiamo osservare e cercare di capire le dosi, gli ingredienti, i passaggi, le tecniche, i tempi di cottura, etc. Se la cosa vi può essere di conforto è quello che ho fatto per tantissimi anni. Ho guardato per cercare di capire le loro mosse, i loro trucchi, i loro tempi e alla fine tutte queste cose mi sono servite per crescere.
Siamo pronti a rispondere a tutte le vostre domande a riguardo...lo facciamo con vera passione!

Riso alla Cantonese

Il nome esatto di questa ricetta è RISO SALTATO (Fried Rice) e non Riso alla Cantonese. La base del Riso saltato è sempre uguale. Si compone di Olio, Uovo e Riso. Una volta partiti con questa base le varianti possono essere infinite: aggiungere piselli, prosciutto, aggiungere le verdure, aggiungere verdure e gamberetti, aggiungere piselli e curry,…
Per saperne di più

Riso al vapore

Il RISO AL VAPORE è un piatto molto importante nella cucina cinese (asiatica in generale). Per prima cosa dobbiamo partire dal tipo di riso. Esistono infatti tantissime qualità di riso ed ognuna da utilizzare per scopi differenti.

RISICINESI_1

In questa foto troviamo diverse tipologie di riso comprati alcuni in supermercati tradizionali, altri in supermercati orientali ed altri in giro per l'europa nei vari mercatini.
A breve svilupperemo questo tema nella sezione ALIMENTAZIONE di questo portale.
Nella videoricetta sotto abbiamo utilizzato un riso basmati sicuramente non tipico della cucina cinese. La scelta di questo riso è solo data dalla leggerezza. Il riso Basmati è sicuramente più digeribile del riso tradizionale. Nella cucina cinese viene utilizzato un riso che come tipo di chicco si colloca tra il Venere, il Ribe ed il Roma. Personalmente acquisto il riso in un supermercato di fiducia nel quartiere cinese di Roma a Piazza Vittorio e scelgo quello utilizzato dai cinesi ed imbustato in confezioni da 1kg al prezzo di 2,20 euro (si vede al centro nella figura). Dopo la cottura al vapore i cinesi lo lasciano nel frigorifero anche per tre giorni. Questo rende il riso molto facile da utilizzare in cottura con temperature elevate.

Nel video qui sotto Gianni spiega in maniera completa la preparazione del riso al vapore svelando tutti i segreti che si devono conoscere non solo per preparare il riso da servire come piatto di accompagnamento, ma anche e soprattutto come base per la preparazione delle principali ricette di riso saltato. Riso Cantonese, Riso Gamberetti, Riso cinque colori, riso con verdure, etc.

INGREDIENTI:

Riso - 2 Bicchieri
Acqua - 3 Bicchieri (1,5 bicchiere di acqua per ogni bicchiere di riso)
Olio - 2 Cucchiai
Zenzero - 2 fettine (oppure semi di cumino, cumino in polvere, zenzero in polvere o semi di cardamomo)
Pentola antiaderente di media grandezza con coperchio trasparente

Gianni spiega in maniera completa la preparazione del riso al vapore svelando tutti i segreti che si devono conoscere non solo per preparare il riso da servire come piatto di accompagnamento, ma anche e soprattutto come base per la preparazione delle principali ricette di riso saltato. Riso Cantonese, Riso Gamberetti, Riso cinque colori, Riso con verdure, etc.