MAPO TOFU - di Elaine - CHINA SICHUAN FOOD - (www.chinasichuanfood.com)
Mapo Tofu oltre ad essere uno dei dieci piatti più consumati in Cina è anche molto apprezzato in Occidente.
Il significato di Mapo Tofu (麻 婆 豆腐) deriva sia dal sapore (Mapo è un sapore ormai molto noto in Cina) che dal suo inventore. Si dice infatti che il termine Mapo derivi da un fatto legato ad una storia. Molti anni fa una coppia gestiva in Cina (ovviamente in una città della provincia del Sichuam) un ristorante specializzato in cibo vegetariano. La specialità di questo ristorante erano piatti a base di Tofu. Con il passare degli anni gli ospiti consigliarono ai due cuochi di apportare modifiche alla ricetta del tofu provando ad esempio ad aggiungere della carne. I cuochi seguirono il consiglio e poco dopo acquistarono del manzo che venne prima tagliato a piccolissimi pezzetti e poi aggiunto alla ricetta vegetariana del Tofu. Il piatto ebbe un successo enorme e dopo poco gli venne attribuito il termine di MAPO TOFU.
Oggi ci sono molte varianti alla ricetta. E' possibile infatti utilizzare il maiale, o riprovare a proporre la vecchia versione, quella senza carne ma con le verdure, etc. Mapo oggi è diventato in Cina un vero e proprio gusto/sapore molto utilizzato anche in altre ricette.
Esistono due importanti salse per la cottura del Mapo Tofu: DOUBANJIANG (pasta di fagioli) ed il DOU-CHI (fagioli di soia fermentati).
Il Doubanjiang è uno dei componenti più importanti della cucina del Sichuan.
Ne esistono di due tipi il primo è Rosso e viene fatto in casa ed il secondo è quello che viene definito Doubanjinag Pixian.
Dou-Chi. Salsa di fagioli di soia fermentati
INGREDIENTI
500 gr tofu
1 cucchiaio doubanjiang
1 cucchiaino di fagioli neri cinesi salati (anche noti come dou-chi e fermentate semi di soia)
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di pepe di Sichuan o pepe in polvere
1 tazza di acqua o brodo
1 cucchiaio di olio da cucina
3 cipollotti parte bianca e la parte verde tritate separatamente
60 gr Manzo o maiale tritato
2 spicchi d'aglio tritato
Zenzero 1 Fettina tritata finemente
Maizena
1 cucchiaio di acqua
2 cucchiaini di amido di mais
PREPARAZIONE
Tagliate il tofu a cubetti quadrati (circa 2 cm)
Preparare un contenitore, versare un po' d'acqua con una piccola quantità di sale poi mettere i cubetti di tofu in ammollo per circa 10 minuti toglierli e sciacquarli
Prendere il wok e riscaldare l'olio per circa 1 minuto
Abbassare il fuoco e aggiungere l'aglio, la parte bianca del cipollato, Pepe di Sichuan e zenzero.
Soffriggere fino a quando si sente il profumo.
Aggiungere Doubanjiang e Dou-chi.
Mescolare fino a quando l'olio da cucina diventa rosato..
Alzare il fuoco e aggiungere la carne di maiale macinata o il manzo macinato e cuocere per circa 1 minuto.
Aggiungere i cubetti di tofu e mescolare bene.
Versare circa 1 tazza di acqua o brodo
Portare tutto il contenuto a temperatura molto elevata e poi versare la Maizena
Aggiungere il sale e tenere a fuoco alto per 4 o 5 minuti
Trasferire tutto il contenuto in un piatto da portata
Guarnire con alcune cipolline tritate (la parte verde del cipollato) sulla parte superiore e servire caldo.
NOTE IMPORTANTI
E' importante aggiungere il Pepe di Sichuan con il sale
Sciacquare i cubetti di Tofu in acqua bollente e sale per renderli maggiormente morbidi
Dal momento che si utilizza il Doubanjiang e Dou-chi che sono normalmente molto salati, evitare di aggiungere altro sale nella ricetta.
