Una delle tecniche di cottura più complesse è sicuramente la frittura. Tutti ricordiamo quei fritti molto croccanti fuori e perfettamente cotti all’interno.
Una delle cose più importanti per ottenere una perfetta frittura è quella di riuscire a controllare la temperatura dell’olio dosando alla perfezione la potenza della fiamma. I più esperti dicono che si ottiene una perfetta frittura con una temperatura dell’olio che oscilla tra i 150 e i 180 gradi. Friggendo all’interno di questo intervallo si ottiene una frittura croccante fuori e morbida e ben cotta dentro. Aumentando la temperatura dell’olio si otterrà una cottura esterna molto accelerata lasciando però poco cotto l’interno.
Uno strumento, direi indispensabile, per ottenere una perfetta frittura è sicuramente il termometro. Ne esistono davvero moltissimi in commercio (io ne ho preso uno su Amazon a questo link http://www.amazon.it/Kitchen-Craft-Termometro-cucina-acciaio/dp/B0001IX0DA/ref=sr_1_4?ie=UTF8&qid=1409154953&sr=8-4&keywords=termometro+da+cucina e che funziona alla perfezione).
Friggendo con la giusta temperatura (quindi intorno ai 170 gradi) otteniamo anche una cosa molto importante, ossia l’olio evita di penetrare all’interno dei cibi restando unicamente in superfice.
Una regola molto importante è quella di friggere con molto olio. Il cibo deve essere completamente immerso nell’olio. E’ bene non inserire molto cibo all’interno della padella poichè rischiamo di abbassare la temperatura dell’olio in maniera eccessiva.
Per evitare che il cibo schizzi durante la frittura è importante che venga asciugato prima. Se l’olio dovesse iniziare a scoppiettare a causa della presenza di acqua, inserire un oggetto di legno all’interno della padella (ad esempio un mestolo). Il legno assorbe l’acqua presente nell’olio.
Una tecnica che ho imparato da un grande amico chef è quella di friggere il cibo due volte. Il maiale agrodolce che ho visto cucinare, che non è il classico “maiale agrodolce” che mangiamo nei ristoranti occidentalizzati, è molto croccante (direi quasi duro!) e ricoperto da una leggera pastella caramellata. Raccontarlo a parole è davvero complicatissimo (ecco qui sotto la foto) ma il maiale non sembra apparentemente fritto ma solo croccante. La tecnica è quello di friggerlo due volte. La prima a 170 gradi per farlo cuocere bene dentro e una volta tolto dalla padella, asciugato e quasi freddato, lo rimettiamo nella pentola a fuoco molto alto per poco tempo. Il risultato è davvero sorprendente.
Una volta terminato di friggere dobbiamo attendere che l’olio si freddi per gettarlo negli appositi contenitori ecologici.
