seconda puntata
a cura di Chiara/CHAYUDAO
La scelta degli utensili, della quantita’ di foglie usate, della temperatura dell’acqua e dei tempi necessari per infondere un buon te’ attiene alla metodologia di infusione con cui lo si prepara. Occupandomi di te’ cinesi da anni ed essendo esperta di “gong-fu cha”, ovvero del metodo tradizionale di infusione cinese, introdurro’ qui un modo completamente diverso di fare il te’ da quello “continentale”. Non useremo grosse teiere rosa, tanto per intenderci!!
La prima cosa da comprendere del “gong-fu cha” e’ la logica delle multiple infusioni:
le foglie vengono infatti infuse piu’ e piu’ volte, a seconda del quantitativo aromatico che sono in grado di rilasciare ogni volta nell’acqua. Te’ piu’ pregiati possono regalare 3, 4 ottime infusioni per non dire molte di piu’ a seconda del tipo di te’ scelto; te’ meno pregiati si attestano a due, una prima consistente ed una seconda “discendente” dal punto di vista del diminuito aroma nel palato.
Per poterle infondere piu’ volte non c’e’ bisogno di una grande capiente teiera ma di un piccolo contenitore in grado di filtrare le foglie, c’e’ poi bisogno di una specifica quantita’ di te’, di una certa temperatura dell’acqua – che va tenuta identica per ogni infusione – e di specifici tempi di infusione.
Ma andiamo con ordine:
UTENSILI
Volendo usare gli strumenti tradizionali il recipiente adatto al gong-fu cha e’ una gaiwan, una piccola ciotola con un coperchio che funge da filtro, da cui storicamente si usava bere direttamente il te’ infuso. Ufficilamente la si considera originaria della dinastia Ming (1368-1644) ma si dice fosse in uso ben prima ed e’ tradizionalmente in porcellana bianca o decorata; ne esistono di diverse forme e le piu’ pregiate sono fatte a mano (lo si puo’ intuire valutandone il minimo spessore delle pareti, le piu’ spesse infatti sono di fattura industriale).
Nella realta’, il risultato ottenuto con una gaiwan si puo’ empiricamente riprodurre utilizzando una tisaniera non troppo grande o una tazza con un ampio filtro posto all’interno, il principio e’ il medesimo: estrarre il filtro dentro cui vi sono le foglie a termine del tempo dato e poi ri-immergerlo in nuova acqua per rifare la successiva infusione, assicurandosi che il coperchio prevenga il contatto delle foglie umide con con aria e luce.
QUANTITA'
La quantita’ delle foglie da utilizzare con questo metodo e’ maggiore rispetto al modo continentale di infondere il te’: nella cara vecchia Europa siamo abituati culturalmente a lasciar macerare in una grande quantita’ d’acqua una bustina di te’ (o un cucchiano di foglie sfuse) per 5/7 minuti e poi bere il risultato, spesso cosi amaro da richiedere zucchero o miele a volonta’ per “tagliare” l’effetto astringente nel nostro palato.
Con la metodologia della multiple infusioni utilizziamo piu’ foglie – di qualita’ completamente diversa dai te’ indiani che si usa macerare! - per molta meno acqua e per molto meno tempo. La quantita’ di foglie si attesta sui 4/5 grammi a seconda del tipo di te’ scelto e del contenitore usato, corrispondente all’incirca ad un cucchiaio grande da cucina colmo di foglie.
Se utlizziamo te’ oolongs, le cui foglie sono piu’ grandi in media delle altre famiglie di te’, l’ideale e’ non fidarsi del proprio occhio ma di una piccola bilancia, perche’ foglie dello stile di oolong appallottolato - come un buon tieguanyin - risultano piu’ pesanti di uno stile oolong attorcigliato - come un buon yancha - che le ha piu’ voluminose e leggere allo stato secco.
In ogni caso si usano molte foglie perche’ il senso e’ bagnarle piu’ volte con acqua per poco tempo e poter estrarre ripetutamente da loro un buon quantitativo aromatico, intenso e fragrante.
Da questo punto di vista c’e’ un intrinseco risparmio: 4/5 grammi di te’ possono accompagnare il nostro pomeriggio o mattina producendo 3, 4 tazze che ci raccontano quel gusto e quell’aroma mentre cambia, a seconda delle infusioni che facciamo.
TEMPERATURA
In realta’ dovremmo dire temperature, poiche’ ogni famiglia di te’ si distingue per come sono lavorate e questo determina la diversa quantita’ di calore utile ad infondere le foglie. Il te’ verde cinese e’ un esempio perfetto per spiegare queste diversita’: si tratta di foglie raccolte dalla pianta e lasciate appassire per un paio d’ore, affiche’ siano pieghevoli senza spezzarsi e poi seccate con una fonte di calore specifica (forni, fiamma viva). E’ buona pratica infondere il te’ verde con una temperatura che non superi i 70/75 gradi perche’ la caratteristica nota amara di alcuni polifenoli di cui il te’ verde e’ ancora ricchissimo (visto che non subisce ulteriori tipi di lavorazione a parte la seccatura) viene maggiormente rilasciata nell’acqua ad alte temperature. Dunque controllando la temperatura si previene un’accentuata amarezza del te’ verde e se ne puo’ gustare invece tutto il sapore bilanciato e pieno che varia da note nocciolate a quelle marine ed in alcuni casi a quelle quasi floreali!
Un altro esempio attiene ai te’ oolong, le cui foglie sono grandi e spesso molto pressate durante la seccatura, per cui si utilizza una temperatura alta, 90 gradi, per farle aprire ed infondere a dovere. 95 gradi invece e’ la temperatura giusta per i puer shu (detti “neri” o “cotti”) ovvero te’ fermentati ed invecchiati che necessitano di molta energia nell’acqua per esprimere tutto il proprio carattere ‘corteccioso’ e torbato.
Si evita invece l’infusione a 100 gradi , dunque usando l’acqua bollente, per non bruciare le foglie e non creare un’aroma fuorviante rispetto al gusto del te’ scelto.
TEMPI
Seguendo la metodologia delle multiple infusioni ci troviamo dunque ad infondere ripetutamente le stesse foglie di te’ ed e’ buona pratica aumentare il tempo di infusione ogni volta in modo graduale e mantenendo sempre la stessa temperatura. I tempi afferiscono alla grandezza del contenitore. Se utlizzo ad esempio la gaiwan (che contiene nelle sue massime dimensioni circa 100ml) I tempi utilizzati saranno molto piccoli visto la grande quantita’ di foglie usata (4/5 grammi). Io mi attesto in linea generale a 30 secondi per l’infusione iniziale e poi progredisco aggiungendo ogni volta 15sec, dunque 30 secondi per la 1 infusione, 45 secondi per 2 infusione, 1 minuto per la 3 infusione e cosi via.
Se invece si decide di infondere il te’ in una tisaniera o tazza con largo filtro interno (capacita’ di entrambe di circa di 200 ml), il tempo raddoppia, partendo da 1 minuto come 1 infusione e aumentando di 30 secondi ogni infusione successiva.
Dunque proviamoci insieme: per infondere del te’ verde cinese con questo metodo usiamo ad esempio una tazza con filtro, prendiamo innanzitutto 5 grammi di foglie (circa un cucchiaio da cucina colmo) e depositiamole nel filtro. Poi, se non si dispone di un bollitore che specifica la temperatura esatta, adottiamo un metodo empirico per ottenere i 75gradi: versiamo sulle foglie il quantitativo di due falangi di acqua fredda e successivamente versiamo acqua bollente fino all’orlo della tazza. Chiudiamo con un coperchio (o piattino o qualsiasi altro utensile che consenta una copertura) e attendiamo 1 minuto. Poi separiamo il filtro dal liquido e beviamo il te’! Per la seconda infusione va riscaldata acqua nuova e rifatto il procedimento di cui sopra, aumentando il tempo di infusione ad 1 minuto e 30 secondi.
ORA, QUESTE SONO NOTE MOLTO PRECISE MA AL COMTEMPO GENERICHE:
bere il te e’ un atto che attiene al proprio gusto personale, per cui invito ogni lettore a utilizzare questi parametri per poterli poi variare asseconda del proprio palato. Raddoppiate il tempo di infusione ad esempio, se la seconda infusione vi sembra troppo leggera. La parola d’ordine e’ sperimentare ed e’ importante sapere che e’ molto piu’ facile e divertente farlo con te’ alta qualita’ che hanno un grande bagaglio aromatico da regalare e scoprire infondendo.
