Raviolo cinese - Storia, Cultura e Preparazione
I cinesi del Nord chiamano i ravioli “Jiaozi” mentre quelli del Sud preferiscono chiamarli “Hum tun” o “Won Ton” (Won Ton è una variante del Jiaozi e nel Sud della Cina esistono entrambi)
Jiaozi (Raviolo Cinese) è uno degli alimenti maggiormente amati e consumati nel Nord-Est della Cina. All’inizio il nome era “TIAO” (corno) per la loro forma molto simile a quella di un corno. Successivamente sono stati chiamati anche “BIANSHI” (cibo piatto) grazie alla loro forma appiattita.
Il termine “JIAOZI” è stato dato molto dopo. Jiaozi indica in Cina il periodo che va dalle 23 e un minuto alle 24 meno un minuto prima della fine dell’anno e l’inizio del nuovo anno. Mangiare Ravioli a cavallo tra il vecchio ed il nuovo anno, dicono porti fortuna.
Già con la dinastia HAN (206 aC - 220 dC) nella capitale Chang’an (oggi Xi’an in provincia di Shaanxi) era una consuetudine mangiare Ravioli
Esistono differenti storie relative alla nascita del Raviolo.
Secondo una versione , il Raviolo è stato inventato da Zhang Zhongjing che scrisse il libro “Trattato sulle malattie febbrili e malattie varie”
Quando Zhang si ritirò dal servizio, tornando nella sua città natale (e divenuto sindaco) scoprì che molte persone riportavano dei geloni molto dolorosi in prossimità delle orecchie. Zhang si rese conto che la sua clinica era troppo piccola per poter accogliere il crescente numero di pazienti, così chiese al fratello di installare una tenda e posizionare un calderone nella piazza del paese. A questo punto Zhang iniziò ad offrire i medicinali ai pazienti affetti da geloni. Acquistando erbe mediche.
Questo medicinale venne chiamato “Quhuan jiao’er tang” (Zuppa di erbe per dissipare il freddo e proteggere le orecchie)
Si trattava di carne di pecora, peperoni piccanti, e molte altre erbe. Furono preparate poi delle frittelle e messi questi ingredienti all’interno. Create le forme e buttate nella zuppa di erbe e cucinate. Zhang offri ad ogni paziente una scodella di minestra e due Ravioli. I pazienti, bevendo la zuppa e mangiando ravioli si accorsero che tutto il corpo si cominciava a riscaldare comprese le loro orecchie. Per questo motivo per molti anni a seguire, la popolazione decise di festeggiare il ricordo di questo evento, con la creazione di ravioli fatti a forma di orecchio.
Il Raviolo nelle grandi occasioni
Il Raviolo è un piatto particolare e molto importante all’interno della cultura della cucina cinese. Troviamo il Raviolo anche in molte altre cucine come quella giapponese, coreana, russa, ma con forme e sapori completamente differenti.
I ravioli hanno un significato molto importante per le famiglie cinesi di tutto il mondo. La maggior parte delle famiglie cinesi si riunisce per celebrare le grandi occasioni come la vigilia del nuovo anno, festeggiamenti e altre occasioni particolari. In tutti questi casi si festeggia preparando ravioli. Spesso sono considerati come un simbolo di accoglienza. In molte famiglie la preparazione dei ravioli è un rito che viene celebrato insieme. C’è chi prepara la pasta, chi la stende, chi la riempie ed in fine chi la cucina.
“Mi ricordo benissimo quando avevo appena cinque anni e cercavo di aiutare i miei nonni a preparare i Ravioli. Mi dava un terribile fastidio non riuscire a coordinare le mani con il movimento del mattarello. Poi alla fine, a forza di provare, sono diventato molto esperto nello stendere e preparare la pasta. Mi ricordo benissimo tutta la mia famiglia in cucina a preparare i ravioli e a mangiarli intorno al tavolo. Sono ricordi che non cancellerò mai dalla mia mente!”
Si dice che mangiare Ravioli a capodanno porti fortuna. Oltre a portare fortuna sembra che porti anche ricchezza, visto che la forma del Raviolo ricorda molto quella di un lingotto d’oro o d’argento cinese.
In Cina c’è sempre stata l’abitudine di servirli poco prima della mezzanotte per augurare appunto fortuna e ricchezza. Si tratta in fondo di un piatto molto povero da mangiare senza condimento o condito con qualche salsa e un pò di aglio. Si racconta anche che venisse messa una moneta all’interno di uno dei ravioli e chi l’avrebbe trovata sarebbe stato l’uomo fortunato del nuovo anno.
Si usa consumare ravioli anche in altre occasioni, come ad esempio la celebrazione di un matrimonio oppure la nascita di un figlio. Sono praticamente consumati in tutte quelle occasioni dove è importante festeggiare o augurare la felicità a qualcuno.
Esistono principalmente due tipi di Ravioli: di carne o di verdure
Quelli di carne sono spesso composti da carne di maiale, pollo, manzo, montone, etc.
Quelli di verdure invece sono composti da cavolo cinese, sedano, porro cinese, carote, cetrioli, etc.
Spesso viene utilizzato anche il pesce come i frutti di mare, gamberetti, granchio, etc.
Quando vengono preparati spesso si dispongono in circolo a simboleggiare il ricongiungimento familiare.
Ma come è fatto il Raviolo?
Si tratta di un involucro di pasta di differenti forme ripieno di diversi ingredienti: Carne, verdure, frutti di mare, misto carne e verdura, etc. (sono davvero moltissime le combinazioni)
Una volta preparati possono essere cotti in differenti maniere: Bolliti in acqua, cotti al vapore, etc.
In Cina uno dei metodi più usati per la cottura del Raviolo è bollito. Una volta bollito può poi essere cotto alla griglia e condito poi con differenti salse, la più comune è la salsa di soia
I Ravioli possono essere facilmente trovati nella maggior parte dei ristoranti nel Nord Est della Cina, e ci sono molti ristoranti specializzati proprio nella preparazione dei Ravioli.
La pasta sfoglia
E’ possibile trovare la pasta del Raviolo Cinese già pronta e surgelata nei supermercati cinesi (oggi anche negli ipermercati italiani molto forniti). Esistono pacchi da 30 fogli circolari. Sono molto convenienti per chi ha problemi di tempo poiché si fa prestissimo a guarnirli e a cuocerli. L’unico difetto è che i dischi di pasta sono fatti a macchina e quindi non c’è nessuna differenza di spessore tra la parte centrale e quella dei bordi. In realtà una delle regole relative alla corretta stesura della pasta è di lasciare il disco più alto al centro e meno ai bordi. Questo per evitare che si rompa e possa di conseguenza fuoriuscire la pasta.
Preparazione delle sfoglia
Per prima cosa serve uno spazio comodo per muoversi. Molto importante è il mattarello che non deve essere troppo grande ed ingombrante. E’ preferibile utilizzarne uno di legno.
Conviene preparare la pasta prima del ripieno poiché, una volta preparata, la possiamo lasciare riposare almeno 30 minuti in frigorifero. In questo tempo possiamo dedicarci alla preparazione delle altre cose.
La farina è un componente molto importante. Normalmente si può utilizzare la farina del supermercato quella tipo 00. Il raviolo una volta bollito deve essere bianco, quasi trasparente. Il raviolo preparato con la farina standard del supermercato risulta essere opaco e non bianco come invece dovrebbe essere se lo preparassimo con farina scelta.
Altro problema è che se dobbiamo preparare molti ravioli, rischiamo che con il passare del tempo la pasta (preparata con farina standard) tende ad ammorbidirsi e quindi gli ultimi ravioli possono risultare differenti rispetto ai primi preparati. Quindi troppo morbidi. Esistono delle farine che possiamo trovare nei supermercati cinesi, fatte apposta per la preparazione dei ravioli.
Se dobbiamo preparare una serata a base di Raviolo Cinese, quindi prevediamo di consumarne un importante numero, si possono utilizzare quattro tazze di farina per tre persone. In questo modo potrebbero venire fuori 15-20 ravioli a persona.
Il Raviolo Cinese - Passi operativi
La proporzione di acqua e farina normalmente è :
Tre tazze di farina e una di acqua
Quattro tazze di farina e una tazza ed un quarto di acqua
Si può aggiungere un cucchiaio di sale
Impastare bene e lasciarla riposare in un posto umido per circa 30 minuti (o più)
A questo punto creare un tubo di pasta del diametro di cerca 2,5 cm
Dividerlo in pezzi uguali e poi con il mattarello creare delle forme circolari
Creare delle forme possibilmente circolari. Utilizzare la farina per spolverare ogni forma evitando così che si attacchi alle altre.
Il Ripieno
Il ripieno dei Ravioli del Nor-Est della Cina è comunemente di maiale, manzo, agnello, gamberetti combinati con verdure. Si possono preparare anche ravioli vegetariani. Le verdure che meglio si mischiano con carne di manzo, agnello e gamberi sono i cipollotti, il sedano (o ancora meglio la verza)
Molto importante riuscire a preparare un composto che non sia troppo liquido altrimenti diventa difficilissimo comporre l’interno del raviolo.
Ingredienti
Manzo macinato, Verza, Porro o Cipollotto, Zenzero, Sale, Vino di Riso, Salsa di Soia chiara e Olio di Sesamo
Fasi di preparazione :
Tritare finemente il Manzo
Tagliare finemente la Verza, il Porro e lo Zenzero.
Mettere il Manzo, la Verza, il Porro e lo Zenzero in un recipiente e mescolare bene
Aggiungere sale, un cucchiaio di vino di riso, 1 cucchiaio di salsa di soia chiara e mezzo cucchiaino di olio di sesamo. Mescolare bene e lasciare riposare il composto in frigorifero per almeno un’ora
Riempire il Raviolo
Mettere un cucchiaino di ripieno al cento del disco, chiudere piegando la pasta con tutta una serie di pieghe sul bordo. Ci sono differenti modi per chiudere il raviolo.
Non è importante che la forma del raviolo sia bella ma è importante che i bordi siano saldi e stretti in modo che non fuoriesca il contenuto durante la fase di cottura.
Se non si volesse perdere tempo con le pieghe ci si può limitare a scegliere una chiusura semplice ma salda
Una volta preparati, poggiare i Ravioli su un pianale pulito (i cinesi utilizzano un piatto di bambù). Ricordarsi di spolverare di farina la superfice del piatto altrimenti rischiamo che i nostri Ravioli si attacchino alla superfice del piatto
Cottura
Come già accennato il Raviolo cinese può essere bollito, cotto al vapore o fritto
In questa sezione vediamo come bollirlo (la ricetta originale)
Per prima cosa dobbiamo portare l’acqua a bollore in una pentola grande e possibilmente alta
Una volta che l’acqua bolle posiamo iniziare a mettere i ravioli. Attenzione a non farli attaccare tra loro e soprattutto a non farli attaccare sul fondo della pentola
Utilizzare un mestolo con fori per girare gli gnocchi di tanto in tanto
Per evitare che i Ravioli si attacchino tra loro si può mettere del sale grosso nell’acqua
Quando i ravioli iniziano a venire a galla vuol dire che sono pronti per essere consumati
Tradizionalmente i Ravioli nel Nord-Est della Cina sono serviti con una miscela di Salsa di Soia e Aceto.
Si può preparare una salsa fatta di Salsa di Sia, Aceto di riso, pizzico di zucchero bianco, olio di sesamo, aglio tritato olio e peperoncino.
